烧茄子要怎么做？用青茄子还是紫茄子？

烧茄子是一道生活中的不能再家常的家常小炒了，可能下完餐厅厨房的人基本上都能做，但是我想说的是的是：任何一道菜肴，不管简单与否都是有它本身的特性和烹饪技巧，仅有充足了解食物的特点和其与众不同的做菜方法才可以做优异、香、味齐全的菜肴来。

下边就追随“学厨师之途”一起来详尽掌握下烧茄子的制做流程和做菜方法吧！

食物的挑选

大家都了解，普遍的四季豆有青茄子和紫茄子之分，本人觉得青茄子更合适用于做红烧茄子，归根结底关键有下列二点：

其一，青茄子价格对比紫茄子要便宜。

有些人要说青茄子往往划算是由于青茄子营养沒有紫茄子成分高，实际上紫茄子相较为青茄子而言，仅仅原花青素的成分较为高，我不相信爱情！

紫茄子绝大多数原花青素是集中化在茄子皮上边的，又由于烧茄子的炒鸡丝口味规定柔软，入口就化，茄子皮的存有不但危害口味，还会继续由于原花青素受分解反应掉色而危害菜肴的色香味俱全，因此四季豆是必须削皮，而来过皮的紫茄子针对青茄子而言没什么优点可谈。

其二，青茄子瓜瓤材质更绵软，更合乎烧茄子的炒鸡丝特性。

紫茄子材质紧致，更合适烧煮。

综上所述，烧茄子采用绿皮四季豆更为适合。

食材打花刀

上一步大家明确了正餐材挑选青茄子比较好，依据青茄子特点、样子及其烹制技巧大家对四季豆开展打花刀：

1）用刀割去茄蒂，削皮；

2）将四季豆切成龙大哥1.5厘米厚的厚片，随后切割成1.5厘米宽的条形；

3）斜刀将宽条切割成棱形块泡茶预留。

斜刀改切棱形小块有二种技巧，一种是刃口竖直桌面上，刀身上下歪斜四十五度；另一种方式是刀身垂直，刃口往右边歪斜四十五度，向左下角片切。

四季豆泡茶有两个目地，一个是为了更好地下一步烹制以前挂粉做准备，弄湿的茄汁更非常容易挂粉；另一个是能够 避免打花刀后的四季豆长期置放空气氧化掉色。

四季豆的挂粉

挂粉一般采用玉米粉，玉米粉在烹制之后展现金黄色的，比别的木薯淀粉挂粉卖像更强；

往往无需小麦面粉挂糊关键是由于小麦面粉挂糊烹制时非常容易黏连，另外小麦面粉挂的糊在中后期烧造时非常容易掉下来，比较严重危害菜品卖像。

挂粉必须2次，2次挂粉能够 让粉挂的更匀称，更不容易掉下来脏油。打花刀过的四季豆泡茶捞起来之后，撒上小量的干淀粉，翻拌之后自来水轻轻地弄湿茄小块，在次添加稍多的木薯淀粉，抓拌至茄块表层匀称裹满木薯淀粉。

挂完粉茄块规定：

茄块匀称裹满木薯淀粉；

表层无易掉下来的干淀粉；

茄小块彼此之间不黏连。

常见问题：

因为茄小块在第二次挂粉时添加木薯淀粉比较多，表层在所难免有不必要的干淀粉，能够 轻轻地抖掉或筛粉去除表层干淀粉，避免后边烹制时脏油；

挂完粉的茄小块应尽早烹制，久放会造成外边挂的粉由于水份挥发变的干躁而取关脏油。

茄小块的烹制

起锅烧油，温度烧至六成，转文火沿锅边放入茄块文火慢炸，炸至金黄色，外皮变硬，捞起来控油补水预留。

烹制茄小块时温度不适合过低，过低温度会造成茄块去油过多，温度也不适合过高，茄小块自身相对性很大，温度过过高导致外边早已炸糊而里边还没有炸透。

四季豆的烧造

【成分表】

青茄子一个，青红椒各一个切菱形片，姜蒜适当切沫预留

【调味品】

豆瓣酱，味精，鸡汁儿，白砂糖

【烧造流程】

1）起锅烧油，油烧放入郫县豆瓣酱5G爆锅出香气；

2）放入葱姜沫爆锅出香气；

3）添加冷水一手勺，煮沸放入青红椒片；

4）添加鸡精3g，辣鲜露3g白砂糖1g调味；

5）勾薄芡至料汁稍浓，淋明油起锅摆盘就可以。

小提示：

——此菜自身料汁儿较少，并且用了郫县豆瓣酱，非常容易咸，调味品请参考其他一般菜肴递减应用；

——为保证菜肴更进味，外型更光亮，还记得水淀粉勾芡淋明油；